Kynuté těsto je při výrobě cukroví nejnáročnější disciplína. Ne snad proto, že by šlo o složitou chemii, ale protože se chová jinak než třené nebo linecké těsto. Je živé, pracuje, bobtná a při špatném zacházení se lepí na vál, na ruce i na vykrajovátka. Přesto má smysl se s ním učit. Vánoční pečivo z kynutého těsta má jinou texturu, jinou vůni a jinou trvanlivost než drobné cukroví z másla a mouky. Kdo jednou zvládne kynuté tvary, už se k němu vrací každý rok.

Základem je těsto, které není ani tuhé, ani řídké. Příliš husté těsto se při vykrajování trhá a okraje se rozpadají. Příliš řídké se rozplácne a tvary ztratí obrys. Mnohem lepší je nechat těsto po vykynutí krátce ztuhnout v chladu, klidně přes noc. Studené těsto se sice pomaleji zpracovává, ale mnohem lépe drží tvar a nelepí se. Před vykrajováním podsypávejte vál jen slabě, protože silná vrstva mouky se do těsta zapéká a na povrchu pak zůstávají moučné šmouhy. Vykrajovátka namáčejte do mouky nebo je potírejte olejem, obzvlášť u tvarů s tenkými výstupky, jako jsou hvězdičky nebo kolečka s dírkou.

Některé tvary se z kynutého těsta dělají ručně, bez vykrajovátek. Patří mezi ně i známá hnízda, kde se prameny těsta stáčejí do spirály a uprostřed zůstává prohlubeň. Pokud hledáte osvědčený postup, vyzkoušejte recept na vosí hnízda a všimněte si, jak autor pracuje s tuhostí těsta i s dobou kynutí. Právě tyto dva parametry rozhodují o tom, zda tvary po upečení drží, nebo se rozjedou do placičky. Těsto na hnízda musí být o něco pevnější než na běžné šneky, jinak se spirála při pečení uzavře a prohlubeň zmizí.

Po upečení nechte cukroví zcela vychladnout na mřížce, teprve pak ho plňte nebo slepujte. Teplé pečivo se při manipulaci láme a krém se na něm rozpouští. Skladujte v plechové nebo keramické dóze vyložené papírem, nejlépe v chladnější místnosti. Kynuté cukroví potřebuje dva až tři dny, aby změklo a spojilo se s náplní. Do té doby bývá tvrdší, což je normální a není to chyba postupu. Trpělivost je tady stejně důležitá jako správně vykynuté těsto.