Mleté maso je základ, na kterém stojí značná část české domácí kuchyně. Ať už jde o klasické karbanátky, sekanou, nebo balkánskou pljeskavici, výsledek stojí a padá na několika málo věcech. Maso by mělo mít správný poměr tuku, obvykle se osvědčuje hovězí s vepřovým v poměru přibližně půl na půl, případně mírně ve prospěch vepřového. Příliš libové maso se při pečení vysuší a karbanátek ztratí šťavnatost, kterou od něj čekáme.

Kromě masa rozhoduje o konzistenci i to, co do směsi přidáte. Starší české recepty často používají namočenou housku nebo rohlík, které vážou šťávy a drží tvar. Modernější verze sázejí na vejce a strouhanku, případně jen na dobře prohnětené maso bez zbytečných přísad. Důležité je masovou směs příliš nehníst, jinak se struktura stane tuhou a karbanátek bude připomínat gumu. Pokud chcete mít jistotu, že vám karbanátky vyjdou křupavé zvenku a šťavnaté uvnitř, vyplatí se podívat na osvědčený postup na ukamennehokola.cz, kde je recept rozepsaný krok za krokem včetně chyb, kterých se lidé nejčastěji dopouštějí.

Pljeskavica, balkánská obdoba našeho karbanátku, pracuje s podobnými principy, ale jinak koření. Základem bývá mleté maso s vyšším podílem tuku, často se přidává mletá paprika, cibule a někdy i minerální voda nebo sodovka, která během grilování vytvoří páru a maso zůstane vláčné. Pljeskavica se tradičně peče na roštu nebo na tlusté litinové pánvi, tvaruje se do širokého a poměrně plochého plátu. Uvnitř může být plněná sýrem, šunkou nebo slaninou, což je varianta známá jako pljeskavica na kajmaku.

Společný jmenovatel obou jídel je trpělivost. Maso by mělo před pečením odpočívat v chladu alespoň hodinu, ideálně přes noc, aby se koření a sůl rovnoměrně vstřebaly. Pánev nebo gril musí být dostatečně rozpálené, jinak se maso začne pouštět a karbanátek se rozpadne. Po dopečení se vyplatí nechat karbanátky i pljeskavici chvíli odpočívat, šťávy se ustálí a při prvním kousnutí nevytečou na talíř. S trochou cviku zvládne obojí i začátečník a výsledek spolehlivě předčí průmyslově vyráběné směsi z regálu.